夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。
果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：
一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：
非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。
巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。
巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。
锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。
齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。
促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。
有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。
精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：
【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。
【36】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？巧克力物料在精炼过程中发生以下变化：
在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼6～8h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.6～2.0%，精炼后要求降到0.6～0.8%。
可挥发性的物质，在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其它挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每100g仍然含有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上当精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。巧克力物料在干炼时，连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，增加了物料与空间的接触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发。
挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力味的进一步融洽；促进巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起发生美拉德反应，形成新的芳香物质。巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，促进了巧克力色、香、味的形成。
粘度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时受剪切和研压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。
蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。
巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。
巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。
巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。
巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。
锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。
齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。
促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。
有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。
精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：
【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。
【36】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？巧克力物料在精炼过程中发生以下变化：
在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼6～8h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.6～2.0%，精炼后要求降到0.6～0.8%。
可挥发性的物质，在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其它挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每100g仍然含有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上当精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。巧克力物料在干炼时，连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，增加了物料与空间的接触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发。
①液态精炼，又称液相精炼：精炼过程中巧克力物料在加热保温下始终保持液化状态，通过滚轮旋转长时间往返运动，巧克力物料不断摩擦翻动与外界空气接触，使水分减少，苦味渐渐消失，获得完美的巧克力香味，同时巧克力得到均化，使可可脂围绕着每个细小颗粒周围形成油脂膜，提高了润滑性和熔融性。这是最初的传统的精炼方式，现在已经很少采用。
②干液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，干态和液化阶段，也就是干炼鸵毫读礁鼋锥谓岷弦黄鸾 校皇紫仁歉上嘧刺 苤 竞 吭?5～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦、翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变得更加细小光滑，增进香味和口感。
③干相、塑相、液相三个阶段精炼。干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼效果，在最佳流动性下形成最适宜的香味。
巧克力的精炼设备，随着生产发展和精炼形式的变化，精炼机也不断改进，已有多种类型，归纳起来有以下几种型式：
滚轮式往复精炼机：由精炼缸、连杆、传动轮、花岗石滚动轮构成。巧克力酱料在这种精炼机中经过长时间不断滚动摩擦产生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快与不适宜的气味，使物料成为光滑的流体，具有良好的精炼效果。所以，后来发展的精炼设备仍保留有一种机械揉和作用。但这种精炼机生产能力太小，最小容量每次投料为100kg，最大的为1000kg，精炼时间长达48～72小时以上。
犁状混和式精炼机：这是一种具有高度减湿、脱气作用和增进巧克力香气的精炼机,由半圆形对称缸两个式搅拌柱附有刮板、犁状拌和桨组成。在干炼时能增加与空间接触面，增强充气作用。精炼缸为套层的能迅速进行冷却或加热。
三缸三轴双翻覆式精炼机：由左右侧缸、中间缸、搅拌臂和搅拌轴组成。该机外侧两缸直径小于中间缸的直径，全部为套层保温装置，包括边壁。捏和搅拌臂沿相对方向转动，但转速不同，外侧两搅拌轴转速比中间轴速度快。所有三轴都能作强力运作，由油箱螺旋齿轮传动，搅拌器的转动速度和方向，使精炼机产生双翻动作用。
内外缸四搅拌器精炼机：这种精炼机设有内缸和外缸，内缸为锥形花岗石制成，在中间装有作行星式运转的锥形金属滚轮，内缸安装在外缸中心顶部。外缸为四个圆弧形缸壁组成，有夹套保温装置，并有四组附有叶片和刮板的搅拌器，缸的中央装有蜗杆螺旋器，把外缸物料输送到内缸中间。
精磨精炼机：这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼机，也有称作圆筒形精磨机，精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为960mm，长900mm。夹套可通冷却水或热水。围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。圆筒底部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。在缸体背面装有酱料温度计。主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。刮刀与圆筒内壁之间的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。该机己有新的发展，在出料一端中央缸壁上安装双切变推动机，精磨时巧克力酱料油脂含量可低至21%，推动机旋转的叶板横向推动酱料循环周转，进行磨炼，可以促进香气形成和提高细度，并缩短精磨精炼时间，同时也可以直接采用砂糖与其它原料混和后，经双辊予精磨机初磨后，物料落进螺旋输送器送入精磨精炼机，能实现与五辊精磨机精磨、精炼相同的
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