三牛平台登录-天运官方网站！巧克力行业正在遭遇一场危机。自今年年初起，可可价格已然翻了一番，因为全球 80%可可产量出自西非，那里的农作物遭受了因气候变化而加剧的干旱的打击。因此，加纳和科特迪瓦等国的加工厂已经停止或缩减了生产，而主要制造商已经提高了价格并降低了销售预期。

　　最近的这场危机使巧克力生产的其他问题愈发严重；可可是造成非法砍伐森林的主要因素之一，并且有证据显示，在非洲和巴西的可可农场存在童工和奴役现象。可可树的生长也需要大量的水，但只有果实的种子被收获。

　　解决这些问题的一种方法是制作不使用可可豆（可可树发酵的种子）的巧克力。不含可可的巧克力已经上市，但世界各地的科学家正在寻找使用新技术和新成分使其更环保、更健康的新方法。

　　然而，找到合适的成分可能需要时间。“从我们的第一个原型到当下的配方，我们已经进行了 500 次迭代——最初产品里的任何东西都没在商业产品中留存下来，”德国 Planet A Foods 公司的马克斯·马夸特（Max Marquart）说，该公司生产 ChoViva，一种由葵花籽、燕麦以及葡萄籽、乳木果油和糖制成的巧克力替代品。

　　Planet A 仅向其他制造商供货，包括瑞士巧克力巨头 Lindt，ChoViva 被用作在德国销售的十几种产品的成分。它还生产可可粉和可可脂替代品。“这种粉末是通过类似发酵的过程制成的，而在黄油方面，我们采用类似于啤酒酿造的过程，使用特定的酵母菌株，”马夸特说。

　　他把制造流程定义为“简短且可持续”，原因是原料的采购地靠近捷克共和国的生产设施。

　　当下，ChoViva 主要被用于巧克力零食和麦片，而不是用来制作巧克力棒。“我们不是要与你的吉百利牛奶巧克力或纯巧克力棒竞争，这不是我们的目标，”马夸特说。

　　他补充道，在促使人们转向无可可巧克力的过程中，价格是一项主要的考量因素。“试图改变人们的行为毫无意义——那根本行不通。你得让他们轻松接受：口味不变，价格不变，与此同时他们还能免费获得更多的可持续性。”

　　其他公司有不同的配方。“我们不使用可可豆，而是采用来自英国和欧洲各地农场的蚕豆，然后以类似于可可种植者发酵可可豆的方式来对其进行发酵，”总部位于英国的初创公司 Nukoko 的首席执行官罗斯·牛顿（Ross Newton）说，该公司计划明年在国内市场推出产品。

　　“我们觉得我们跟传统的加纳可可风味特征非常接近。像质地和口感这类东西更容易达成，因为脂肪和糖能起到帮助作用。风味匹配是个更难处理的点，不过由于我们的工艺和实际的可可发酵极为相似，所以我们能比其他任何人都更接近真正的可可风味，”牛顿补充道。

　　据牛顿称，蚕豆还具有营养方面的优势，因为与可可粉相比，其蛋白质含量更高，脂肪含量更低，并且由于其能够固氮，能够减少化肥的使用。尽管可可中含有能够改善血液循环并减轻炎症的抗氧化化合物。

　　牛顿认为，在未来五年，巧克力替代品将在市场中占据相当大的份额。“气候模型数据显示，我们可能会看到约 25%的可可农场实际上无法满足市场供应。完全取代巧克力，或者像我们希望的那样混合替代产品，以降低总体可可含量，这有助于可持续发展——也有助于降低成本。”

　　一种不同的方法来自细胞农业，在实验室里从少量真实的可可豆样本开始培育可可豆。以色列初创公司 Celleste Bio 的首席执行官米哈尔·贝雷西·戈隆布（Michal Beressi Golomb）说：“我们取一到两颗可可豆，将其放入细胞培养中，并为其提供糖、维生素和水。”“然后，细胞不断繁殖，直到我们获得大量的生物质；我们收获可可脂，剩下的是可可粉。”

　　该公司经过八个月的工作，于去年年底制造出了其第一个原型产品。“我们已经能够提取巧克力级别的可可脂，我们是世界上第一个能够使用细胞培养技术做到这一点的。它具有与传统可可脂相同的化学特性。它可以直接替代巧克力制造过程中的可可脂。”

　　然而，以这种方式生产可可脂的成本仍然高得令人望而却步，而且在产品销售之前还有监管障碍需要清除。“要实现成本持平，得等到 2027 年，”贝雷西·戈隆布说。关于审批，她说：“我们将从美国开始，美国的监管流程更快。欧洲和英国存在申请积压的情况。”

　　据贝雷西·戈隆布说，与传统的可可豆生产相比，在实验室中种植可可豆可以更好地控制最终产品。“我们正在把生物技术、农业技术和人工智能结合起来，为细胞营造最佳的生长条件。我们使用计算建模系统，未来可以生产出各种各样的产品，比如让可可脂有更高的熔点，这样巧克力就可以在更温暖的气候中销售，或者生产出苦味更淡的可可粉，从而减少产品中的糖分。”

　　贝雷西·戈隆布说，传统上要生产两吨可可脂，需要四吨可可豆荚，使用 2000 棵树和超过 10 万平方英尺（9290 平方米）的土地。在实验室中，使用一个 1000 升的生物反应器，占地面积约 15 平方英尺，就可以生产出相同的数量。“我们再也无需砍伐一棵树（为可可种植园腾出空间）——这影响巨大。”

　　还有一些方法可以将可可植物中更多的天然成分纳入制造过程。今年发表的一项研究表明，通过用可可凝胶代替传统的糖，只用可可豆荚就可以制作巧克力。这种转变不仅对可持续性具有积极作用，对最终产品的营养成分也有积极作用。

　　“我们（通常）很少使用这种水果——这就好比种南瓜却仅仅使用南瓜籽，”苏黎世瑞士联邦理工学院健康科学与技术系讲师、该研究的主要作者金·米什拉（Kim Mishra）说道。

　　这个过程包含把部分果壳研磨成粉末，并且从环绕种子的果肉里获取汁液。这两种成分通常要么被丢弃，要么被制成堆肥，对于种植者而言，几乎没有什么经济价值。当它们结合到一起时，就会形成一种能够当作甜味剂的凝胶。“你仅用水果的成分来制作巧克力，而非用甜菜制成的常规结晶糖。这提升了产品的可持续性，因为你把可可树的更多生物质给转化利用了，”米什拉补充道。

　　他说，最终产品的质地类似于高百分比的黑巧克力，不过甜度有所差异。因为它的甜味发展得稍微慢一点，而且带有水果的味道。他补充说，跟含糖巧克力相比，它含有的纤维更多，饱和脂肪酸更少。

　　缺点在于制作凝胶需要增添生产步骤，并且由于使用了当前不被认为可食用的豆荚部分，还得有一个新的监管流程。但是，该研究指出，以这种方式制作的巧克力对气候的影响会更小，并为农民的收入多元化提供机会。

　　或许对于巧克力行业来说，最佳的发展途径或许并非是重新打造其产品，而只是更多地利用已有的生产成果。 三牛账号注册！