通常，您会看到有一系列能拿来烘焙、融化或者直接抓一把来享用的东西供您选择。这些呼应了流行的冰淇淋店的配料或蛋筒蘸料口味：巧克力、白巧克力、焦糖、太妃糖、樱桃、薄荷巧克力和奶油糖果。

　　您可能对白巧克力、牛奶巧克力或者黑巧克力很熟悉。但如果有人问你：“奶油糖果是什么？”你能回答吗？读者写信问了我们这个问题，所以我们请教了几位食品专家来回答。

　　莎拉·布雷克，硕士，《美好家园与花园》测试厨房品牌经理解释说，奶油糖果是焦糖的近亲，是一种没那么多讲究的糖果，其形式可以是酱汁、小块或者硬糖。奶油糖果的主要成分包括黄油、红糖（带来一丝糖蜜的味道），有时还有奶油。

　　“奶油糖果闻起来和尝起来像甜乳制品，带有红糖中糖蜜所带来的一丝矿物质味和苦味万向注册平台-怎么样，”内布拉斯加州奥马哈市Sprinkk糖果产品开发公司的创始人泰莎·波特说。

　　没错，配方里有黄油。但名字中的“-scotch”部分是怎么回事呢？咱们直奔主题：现代经典的奶油硬糖配方并不需要任何苏格兰威士忌，也没有任何记录表明其制作过程中曾经用过。

　　布雷克说，食品历史学家不确定这种甜食究竟是何时以及怎样得名的：“虽然没人能确定，但人们认为这个名字是将主要成分‘黄油’与‘scotch’这个词结合起来。在苏格兰，‘scotching’或‘scotched’的意思是在糖果变硬之前对糖果块进行切割或刻划，这样一旦完全冷却变脆，就能干净利落地掰开。”

　　一些词源学家认为，“scotch”也可能是“scorched”（烧焦的）的衍生词，暗示制作奶油硬糖的过程中涉及黄油和糖在高温下烹制。波特补充说，这个名称中的“scotch”部分也可能是指向奶油硬糖首次被创造的地点——苏格兰——而不是与配方有关。

　　这四种甜点食谱都依赖糖、脂肪、乳制品和焦糖化作用，“但成分的比例、焦糖化程度和最终产品的质地差异很大，”布雷克确认道。

　　黄油硬糖的味道类似于焦糖，但更温和、更甜，焦糖味稍淡；据布雷克说，这意味着苦味更少。不过，制作黄油硬糖的技术“更简化，避免了家庭厨 三牛登陆师制作焦糖过程中可能出错的一些步骤，”布雷克补充道。另外，“在最纯正的形式中，作为硬糖，黄油硬糖不含奶油，而焦糖含奶油。”

　　白糖和水，有时还有玉米糖浆，为自制焦糖打下基础。要制作它，你要将这些原料煮沸，直到它们变成琥珀色的糖浆。在这一点上，焦糖在技术上处于“棕色液体阶段”，温度为 338°F。“根据具体的食谱，你会加入重奶油、少量黄油和香草，制成粘稠的焦糖酱或软焦糖，”布雷克说。

　　将黄油和白糖煮至 300°至 310°F 的“硬裂阶段”，你就能享用到自制的太妃糖。然后，将混合物倒入平底锅中，直到变硬成易碎的块状，然后掰成小块作为糖果享用。至于太妃糖酱，通常需要红糖、黄油、奶油和香草。太妃糖本质上与“砂糖黄油硬糖”相同，只是煮到了稍高的温度。（黄油硬糖煮至 270°至 290°F 的“软裂阶段”。）

　　这本质上是焦糖牛奶。要制作自制的牛奶焦糖酱，你需要站在炉灶旁搅拌糖和牛奶，直到它们变稠并变成金黄色，这可能得花数小时。自制牛奶焦糖酱是一个非常耗时的过程，所以我们的测试厨房经常依靠一个技巧：将一罐去除标签的甜炼乳在水中煮 3 小时，这样就不需要搅拌和持续监控。但一定要确保罐子始终被水覆盖，并且在从锅里取出极热的罐子时使用钳子并格外小心。

　　既然你知道了这些含糖的“兄弟姐妹”之间的关系，你可能想知道如果用完或找不到黄油硬糖，最好的替代品是什么。考虑以下明智的替换选择：

　　我们的测试厨房已经完善了万无一失的奶油硬糖甜点食谱，涵盖了从适合生日聚会的（苹果酒蛋糕配奶油硬糖糖霜，奶油硬糖大理石蛋糕）到适合烘焙义卖和聚餐的（无需烘焙的奶油硬糖棒，苏格兰脆饼），再到适合节日的（粉丝证实这个棕色底部奶油硬糖腰果奶油派“获得了好评，并要求更多”）。

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