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作者:管理员    发布于:2024-10-13 02:32    文字:【】【】【

  三牛登陆海盛娱乐-登录网址?(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。 (2)返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。 (3)果脯类:原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、 HYPERLINK /view/19877.htm \t _blank 木瓜(条、粒)等。? (4) HYPERLINK /view/813445.htm \t _blank 凉果类:原料在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。 (5) HYPERLINK /view/4640.htm \t _blank 甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如 HYPERLINK /view/88134.htm \t _blank 话梅、甘草榄、九制陈皮、线)果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 促进糖渍速度可採用下列方法: 1.增加原料与糖液的接触面积:可藉由切片、针刺、划切等手段达成。 2.提高糖渍液的温度:温度越高,糖液的渗透速度越快,但若温度过高,则有 蔗糖转化过多,造成焦化、变色及变味之现象发生。 3.提高糖液的浓度:糖液与原料之糖度差异越大,渗透速度越快,但差异切勿一次过大,否则容易造成原料皱缩且影响外观。 4.原料经充分杀菁或真空处理:原料中含有气泡去除及原料组织软化,均有助於糖液汁渗透。 5.使用部分高渗透压的糖类:如以部份葡萄糖取代蔗糖,可提高渗透速度。同一浓度下,分子量越小,渗透压越大,而糖渍速度越快。 渗透压的影响 1.提高糖渍速度、节省糖渍时间、减少人工。 2.影响成品外观,发生皱缩,崩塌现象。 3.由於渗透压较高,耐菌性较强,在低糖渍过程,发酵、腐败之危险性较少。 4.提高蔗糖溶解度,防止蔗糖结晶,以免產品有砂糖感。 果脯、蜜饯加工时一般要经过的预处理 糖制品加工前,根据果蔬性质及加工需要,将原料进行一些必要的处理,有利于加工和提高制品品质。 (1)选别分级??为使制品一致,将原料按成熟度和大小分级,一般分为2~3级,并剔除腐烂、病虫和劣果。 (2)去皮、去心、切分和划缝??这些处理的目的在于糖制时易于修糖脱水,缩短糖制时间,增进产品质量。对形大、皮厚的果蔬,应进行去皮、切分。枣、李、小梅类等小形果,以及小红桔、金柑等以食用果皮为主的,则不会皮、切分,常在果面划缝或刺孔,以利糖分的渗透。去皮、去心、切分的方法有手工、机械、热力利化学等多种,应根据原料特性和制品要求,以及加工设备等情况,灵活运用。 (3)果胚腌制??果胚是蜜饯类生产的一种半成品,也是新鲜原料贮存待用的一种保藏方法。果胚的腌制通常以食盐为主料,有时辅以明矾或石灰等使之适度硬化。腌制的方法有干腌和湿腌两种;干腌法适用于成熟度较高或汁液较多的种类,用盐量因种类和制品贮存时间长短而异; 三牛登陆湿腌法用于未成熟果或汁液较少、肉质紧密以及酸味、苦味较强的种类,盐浓度约为10%。在盐水睛制过程中会产生轻微乳酸和酒精发酵,有利于糖分和部分果胶物质分解,使原料组织易于渗透,同时也能促进苦、酸涩味和异味物质分解消除,增进制品品质,当原料呈半透明状态时,即可取出晒制成干胚或作湿胚保存。 (4)保脆与硬化??为防止蜜饯类糖制时溃烂、破碎,对质地疏松较软的果实和瓜类,樱桃、杨梅等常采用硬化以保脆。即将原料投放在石灰、氯化钙,亚硫酸氢钙等溶液中浸渍,或在腌胚时加入石灰和明矾,使之硬化。石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类,所含钙、铝等离子能与果实中的果胶物质发生反应,生成不溶性的盐类,使组织坚硬耐煮。硬化剂用量要适当,过量会生成过多的果胶物质的盐类,或引起部分纤维素的钙化,不但影响渗糖,且制品粗糙,质量低劣。经硬化处理的原料,糖制前需充分漂洗,以除去多余的硬化剂。 (5)硫处理??蜜饯加工上为使制品色泽明亮美观,常在糖制前对原料进行硫处理,以抑制氧化变色,增进果实渗糖,并兼起防腐作用。硫处理的方法是将果实在亚硫酸及含二氧化硫约0.3%的亚硫酸盐溶液中进行数小时侵渍或进行熏硫。经过硫处理的原料,在糖制前应漂洗脱硫,将二氧化硫的含量减少到0.002%以下,以免影响风味。漂洗时应多次换水,时间以达到消除残余的影响为度。 (6)染色??目前我国规定暂作食用的人工色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等,用量不得超过万分之一,过多失真,影响品质。染色的方法有将原料浸于色素溶液中着色或将色素溶于稀糖液中,使之在糖制时同时进行着色。 (7)预煮(热烫)??大多数

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