利澳注册-注册首页，磷脂硬脂酸钠盐9代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节冷却10影响硬糖生产的主要特性有密度和比重c粘度和流变性d平衡相对湿度11以下哪些可可制品可以用来制作巧克力
2)返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。
3）干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。
4）脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。
7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（B）。
5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。（×）
1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
2、巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料
，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼(可可脂巧克力)→保温贮存→调温(可可脂巧克力)→浇模→包装→成品
2）标出关键控制环节及主要工艺参数：①精磨过程，控制物料颗粒度；②精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；③成品包装控制；④巧克力制品中巧克力的含量
答：1)发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发烊后产品发粘而变质；
