三牛招商主管，1 ．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在 11.5~13.5% ，湿面筋 ≥33% ，灰分 ≤0.6% ，粉质曲线min 的高筋粉。

　　2 ．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在 7~9% ，湿面筋 ≤24% ，灰分 ≤0.55% ，粉质曲线min 的低筋粉。

　　二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

　　1 ． 面粉：构成产品的 “ 骨架 ” 或 “ 框架 ” ，是保持产品形状结构的基本原料。

　　（ 1 ）使面粉蛋白质吸水形成面筋 “ 骨架 ” ，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

　　三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

　　2 ．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

　　3 ．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

　　（ 1 ）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

　　缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的 “ 皂味 ” 。

　　（ 3 ）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

　　缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的 “ 氨味 ” ，象 “ 尿素 ” 味一样。

　　1 ．面团温度：适宜温度在 27~32 ℃ 之间，最适温度 27~29 ℃ 。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。

　　2 ．面团酸碱度（ pH 值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适 pH 值为 5~6 之间；不适宜在碱性条件下生长； pH ＜ 4 或 pH ＞ 8 ，酵母活性均大大降低。

　　3 ．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于 7% ）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达 25% ）的耐高糖酵母。

　　4 ．耐盐性：盐用量＞ 1% ，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过 3% 。

　　6 ．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

　　3 ．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

　　1 ．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

　　3 ．优点： ⑴ 不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高 ⑵ 起泡快，泡沫稳定性强、保形性好 ⑶ 口感不腻，清新爽口。

　　1 ．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有 Vc 、 ADA 、谷朊粉（活性面筋）。

　　2 ．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有 SSL 、 CSL 、单甘脂等。

　　3 ．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌 α- 淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

　　4 ．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即 BPO ）。

　　1 ．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

　　2 ．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

　　3 ．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。

　　4 ．赋香作用：某些食品本身没有什么香味首页=杏悦注册=register，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

　　5 ．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

　　6 ．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。

　　1 ．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。

　　2 ．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。

　　5 ．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的 “ 立体口感 ” ，避免出现异味。

　　6 ．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。

　　7 ．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。

　　人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。

　　我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红 0.05 克 / 千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝 0.01 克 / 千克。

　　答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

　　答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

　　答：配料 → 面团搅拌 → 面团发酵 → 面团分快 → 面块揉圆 → 中间醒发 → 面团压片 → 成型 → 装盘（模） → 醒发 → 烘烤 → 刷油 → 冷却 → 切片 → 包装 → 成品。

　　f 适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

　　g 夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

　　h 搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需 10~12min 。要以面筋充分形成和扩展为标志。

　　1 ．发酵室工艺参数：温度 28~30 ℃ ，相对湿度 70%~75% ，发酵时间根据不同发酵方法而定。

　　1 ．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

　　答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

　　1 ．醒发室温度：一般为 38~42 ℃ 为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

　　2 ．醒发室相对湿度：一般为 85%~90% 。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易 “ 跑气 ” 塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。

　　3 ．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。

　　1 ．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（ 180~185 ℃ ）、中温区（ 200~210 ℃ ）、高温区 220~230 ℃ ）。

　　3 ．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

　　4 、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。

　　3. 尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团 “ 发透 ” 。

　　5. 采用变速、高速搅拌机，将面团 “ 拌透 ” ，使面筋充分形成和扩展。

　　9. 配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

　　1 、 腐败现象： ⑴ 面包心发粘，由细菌引起。 ⑵ 面包表面长霉：由霉菌引起。

　　2 、 防腐方法： ⑴ 检查原辅料。 ⑵ 定期对厂房工具进行消毒。 ⑶ 烤熟的面包中心温度应达到 85 ℃ 以上，冷却至 38 ℃ 以下再在包装。 ⑷ 包装、在低温下保管。 ⑸ 使用防霉剂。

　　答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。

　　1. 水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。

　　2. 油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。

　　（ 1 ）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。

　　（ 2 ）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，

　　5. 糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。

　　7. 米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

　　（ 1 ）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。

　　（ 2 ）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。

　　（ 1 ）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。

　　（ 2 ）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止 “ 上筋 ” 。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。

　　（ 1 ）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会 “ 走油 ” 上筋。

　　（ 2 ）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。

　　（ 2 ）较高温度水（＞ 70 ℃ ）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。

　　（ 3 ）较低温度水（ 20 ℃ 左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。

　　（ 1 ）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。

　　（ 2 ）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。

　　（ 3 ）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

　　1. 酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。

　　2. 严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止 “ 走油上筋 ” 。

　　4. 应用较低温度水（ 18-20 ℃ 左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。

　　5. 不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。

　　1. 面团的用油量：一般为面粉的 15%-20% ，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。

　　2. 加水量：一般为面粉的 40%-50% 。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。

　　3. 加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。

　　4. 水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为 18-20 ℃ ，春秋季节为 30-40 ℃ ，冬季为 40-50 ℃ ；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为 60-70 ℃ ，冬季为 80-90 ℃ 。

　　3. 糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。

　　6. 糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。

　　7. 糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

　　1. 蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

　　2. 糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

　　3. 粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

　　4. 糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

　　5. 一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

　　6. 两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

　　（ 1 ）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为 17-22 ℃ ，面糊温度应为 22-24 ℃ 。

　　（ 2 ）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为 25 ℃ 左右，面糊温度应为 25-28 ℃ 。

　　4. 搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过 10min 。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。

　　5. 酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

　　6. 搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。

　　1. 蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是 1 ： 1 ，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

　　2. 总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在 145%-155% 之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在 135%-140% 之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。

　　3. 蛋的比例：最大不宜超过 160% ，如超过 160% ，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在 100%-140% 之间时，蛋糕体积和组织是最好的。

　　4. 油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在 10%-20% 之间。

　　5. 蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在 10%-30% 之间。

　　按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。

　　装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。

　　三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红 + 黄 = 橙，黄 + 蓝 = 绿。

　　4 ． 复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。

　　2 ． 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。

　　3 ． 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。

　　2 ．加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。

　　1. 原料：白砂糖 . 糖粉 . 鸡蛋白 . 水 . 泡打粉或碳酸氢铵。

　　裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。