以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵酿制而 成。 酿造酱油:是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或 麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油:是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋 白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是 配制酱油。 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标 签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制 执行内容。
（5）糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖与双糖都具有甜味， 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 日常食用的糖主要成分为蔗糖。 食用蔗糖主要分为白糖和红糖两类，其中白 糖又分为白砂糖与绵白糖两类。 红糖具有补血、破淤、去寒等效能。
木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为 糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖， 不引起龋齿。已广泛应用于糖尿病病人、减肥者 食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。例 如“益达”和“乐天”的口香糖中就含有以上某 些糖醇类物质。
诗仙李白，有四个儿子。长子呆，次子 傻，三子痴，四子愚，都是低能弱智。 陶渊明临终前写的《拟挽歌辞》，说： 「但恨在世时，饮酒不得足」。
（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍， 现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬 化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒 的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍。 （3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功 能。
按生产工艺分： 酿造醋:以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。 配制醋:以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味香辛 料、食用色素勾兑而成。 颜色可分为：黑醋和白醋
水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、 菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经 过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。水 果醋与普通醋相比，酸味丰富而柔和，还有浓郁 果香。 苹果醋常用番茄酱、蛋黄酱、泡菜和西餐 的制作当中，或直接作饮料首页～欧皇娱乐～首页。
酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高 低是其品质的重要标志。 优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%之间 按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮 》0.8克/100ml为特级 》0.7克/100ml为一级 》0.55克/100ml为二级 》0.4克/100ml为三级。 增鲜酱油中添加了0.001%~0.1%的5’-肌苷酸钠 和5’-鸟苷酸钠
出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部 或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象 多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象 称为“中国餐馆综合征”，但此现象和进食味精 的关系至今未能证实。
复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类 提取物、蛋类提取物、香辛料 核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分 解，宜在食物加热完成后加入
营养盐：碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐、 硒强化盐、维生素A盐、复合元素强化盐
（6）食用油脂： 植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、 葵花籽油、茶油等 动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高； 脂肪９９％，丰富的维生素Ｅ 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率低 维生素Ｅ低，含少量维生素Ａ
1、提供能量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分
中毒体征与血中乙醇浓度有关，如乙醇含量在 2.09.9mg/L时，会出现肌肉运动不协调及感 觉功能受损，情绪、人格与行为改变等；
随着血中乙醇含量增高，出现恶心与呕吐、复 视、共济失调、体温降低、严重的发音困难、 遗忘甚至进入浅麻醉状态； 当乙醇含量达到4070mg/L时，可出现昏迷、 呼吸衰竭，甚至死亡。
3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 ≤0.2g/100ml
甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经， 导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双 目失明。 甲醇在体内代谢生成的甲醛和甲酸，毒性分别 比甲醇大30倍和4倍，甲酸可导致机体发生代 谢性酸中毒。 我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量应 ≤0.04g/100ml，以薯干等代用品为原料的白 酒应≤0.12g/100ml(均以60度蒸馏酒折算)。
调味品的种类繁多，日常生活中最常用 的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类: 辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
酱油中含有少量还原糖以及糊精，它们也是构成 酱油浓稠度的重要成分。 甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味 氨基酸。 糖含量在不同品种之间差异较大，从3%以下到 10%左右。
氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 维生素：酱油中含有一定数量的B族维生素 维生素B1含量在发酵之后显著提高 产生维生素B12,对素食者具有重要意义
铁强化酱油 （乙二胺四乙酸铁钠） 佐餐酱油的卫生标准更高一些，既可以佐餐， 也可以用来烹调。如果标签上只有烹调的字样， 而没有标明可以佐餐，那么这样的酱油最好不 要用来凉拌和直接蘸食，而必须煮熟后再食用。 酱类：豆酱 豆瓣酱 甜面酱
《责子》 陶渊明 白发被两鬓，肌肤不复实。 虽有五男儿，总不好纸笔。 阿舒已二八，懒惰故无匹。 阿宣行志学，而不爱文术。 雍端年十三，不识六与七。 通子垂九龄，但觅梨与栗。 天运茍如此，且进杯中物。
白醋是用醋酸为主料，配以其他有机酸， 再加入水、蔗糖、食盐、谷氨酸钠和脂类香 精，使醋味柔和而制成。
醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量 都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 我国优质酿造食醋的pH在3到4之间，总 酸含量在5%到8%之间，其中老陈醋总 酸含量可达10%以上。
杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称， 由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和 代谢产生，包括丙醇、异丁醇、异戊醇等，以 异戊醇为主。
杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系 统充血。因此，杂醇油含量高的酒常造成饮用 者头痛及大醉。
其它食品 一、酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、 朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒（五加皮，椰岛鹿龟酒） 鸡尾酒等
能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
味精的化学名称叫谷氨酸单钠 除2岁以内婴幼儿食品之外，可添加于各种食品当 中 最适呈味浓度为0.1%~0.5%。 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也 会损害健康。 要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精， 鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷 氨酸钠。
乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外 (114kJ/g)无其它营养价值。 血液中乙醇浓度一般在饮酒后11.5h最高，但 其清除速率较慢，过量饮酒24h也能在血中测 出。
脏正常物质代谢让位于乙醇。因此，经常过量 饮酒的人，肝脏功能很容易受到损害。
醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等，由白酒 发酵过程中产生。 醛类毒性比相应的醇要高，其中毒性较大的是 甲醛，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶 失活。 浓度在30mg/100ml时即可产生粘膜刺激症状， 出现灼烧感和呕吐等，10克甲醛可使人致死。 醛类在低温排醛过程中可大部分去除，为此， 我国关于蒸溜酒卫生标准中对醛类未作限量规 定。
低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%-40% 高度酒：乙醇含量在40%以上
3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、 米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃
（2）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 e，酒中的酚类化合物
3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果 皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631
酱油一般含食盐20％，5ml酱油可折算为1g食 盐。 盐腌食物如咸菜、咸蛋、咸肉、榨菜等应尽量 少吃。
有两点需要注意的是: 1.咸味与甜味可以相互抵消。在1%～2%的盐溶液中 加10%的糖就几乎可以完全抵消咸味。因而在甜 咸两味的食品中，盐的浓度比感觉到的要更高。 2.酸味可以强化咸味，在1%～2%的盐溶液中加 0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调 时加入少量醋可以减少盐的用量，有利于降低钠 的摄入。
6g/d。而我国人民食盐的摄入量较高，平均在 15g/d左右。 故应培养少盐、清淡的饮食习惯，减少食盐 的摄入量。 三牛线路测速，
