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　　保养：使用完后用温水清洗，并立即擦干表面水份；平时使用时避免摔打，以防摔断刀刃边角。

　　特点：翘刀刀刃边缘应平整、轻薄；刀刃前端应柔软，可将边缘弯曲上翘；刀刃左边缘略微上翘，可使巧克力边缘出现不规则效果，也可使巧克力边产生双色效果飞鸿娱乐主管-首选主页。

　　保养：使用完后用温水清洗，并立即擦干表面水份；平时使用时避免摔打，以防摔断刀刃边角。

　　特点：捏塑夹边缘应为弧形，在使用前将弧线压成平面，可利用平面在巧克力面上铲出条纹。

　　特点：锯齿刮板的纹路多变，粗细不等，使用方法相同，但使用不同的刮板所呈现的效果不同。

　　特点：万能刮片应材质柔软，可随意变换出不同的弯度；刮片前端的纹路要细密，可使巧克力出现极细的条纹。

　　保养：使用后用温水清洗，并立即擦干表面水份；不使用时尽量平放，减少弯曲。

　　特点：造型铲前端为波浪形，可使巧克力卷出现波浪形线路。选择造型铲时应选波浪弧度略低一些的，铲花时成功率较高，波浪弧度高的不易成型，会加大操作难度。

　　选择：挖球器可用来挖水果球或巧克力，使用时必须保持垂直角度，应选择边缘薄的挖球器，可使巧克力卷整齐。

　　特点：多功能小铲一套有4个不同形状的转换头。应选择转换头整齐无毛边的小铲。

　　特点：小锅十分轻巧，使用方便，可容纳一公斤巧克力，并有配套模具。在底锅放水，在上锅放入巧克力，隔水加热融化巧克力，具有保湿效果。

　　按照乳脂成分分类，目前市面上出售的巧克力大约可以分为黑巧克力（dark chocolate，即乳质含量少于12%的纯巧克力）、白巧克力（white chocolate，即不含可可粉的巧克力）、牛奶巧克力（milk chocolate，即至少含10%可可浆和12%乳质的巧克力），以及淡巧克力（chocolate compound，即不含可可脂的巧克力）四个大类。

　　四个种类中，比较偏甜、牛奶及可可的味道浓郁的牛奶巧克力是最容易被东方人接受的品种。因此，国内的进口巧克力也大都是加重了牛奶成分的extramilk巧克力。而牛奶成分少、含糖量较低的黑巧克力因为可可香味没有被其他味道掩盖的缘故，则成为了原味至上者的最爱。不过由于天然可可不具甜味且有些微苦的关系，黑巧克力并不是很受大众青睐。

　　至于白巧克力，由于它的制作原料中只有可可油及牛奶而不含可可粉的缘故，口感上仅有可可的香味，因此它也常被有些人划出巧克力的归类范围里。

　　巧克力是种极娇贵的点心，虽然其本身并不容易腐化变质，但因为它的主要成分----可可脂是唯一一种在室温20度以上就会融化的油脂，因此只要室温稍高，巧克力就会开始软化。一旦软化，即使事后将巧克力再次冷冻成固体，其口感也会与之前出现差异，因此无论是购买巧克力还是保存巧克力都需要非常小心。

　　购买巧克力时，若条件允许，可以拿起巧克力观察一下，看看它的表面是否光滑。如果表面光亮的话，就表示这颗巧克力相当新鲜。因为巧克力遇到高温时除了会软化之外，其油脂也会分离（看起来有点像在出汗），此时只要将其再拿去冷冻的话，巧克力的表面就会产生白色的雾状物。虽然这只是可可油脂分离凝结的结果，并不是变质或发霉，但是这种巧克力的味道却与新鲜时的香滑细致相差甚远。

　　巧克力买回家后，最好能立即吃完。如果实在吃不完时，只需将剩下的巧克力放在阴凉处即可。当然，在放置之前，最好能用铝箔纸将巧克力包好（因为铝箔纸既可以隔热，也可以将其他味道与巧克力隔绝）。

　　在夏季或室温高的情况下，巧克力就只好放进冰箱的冷藏柜里了。注意千万不要把巧克力放进冷冻库，以免加重它的硬化和表面雾化现象。此外，从冰箱里拿出的巧克力最好不要立即食用，等它回温一下再吃，口感才会比较好。巧克力的保存期限一般是一年左右，其保存时间也会随着内容物的不同而有所增减，尤其是含有鲜奶（或牛奶成份较高）和榛果类的巧克力保存时间较短（因为牛奶及榛果的保存期限都不是很长）。

　　除了巧克力之外，巧克力制品也同样属于热敏性强、不易保存的食品。巧克力制品的储存温度应该控制在10-15°C之间，相对湿度不可高于50%。若储存不当，将会导致巧克力制品和巧克力一样，发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。因此已打开包装或没有使用完的巧克力制品，都必须在密封后存放于阴凉干燥处。若是巧克力酱或巧克力馅料，则必须放入冰箱保鲜柜中储存。

　　制作巧克力最基本要掌握的一点就是怎样融化巧克力，巧克力的融化效果会直接影响操作，首先我们在真正操作之前先要了解巧克力的融化方法和注意事项。

　　1）：隔水融化法：一般情况下隔水融化巧克力时将巧克力放入一个容器中，底下再放一个有水的容器，将水温控制在35—45度左右（不同种类巧克力的温度标准有所不同，可参考表1），反复地搅拌使巧克力融化，多搅拌会加快巧克力的融化，并使巧克力更软滑细腻，光泽度好。一般40度左右的巧克力的流动性和操作性能处于最佳的状态，如果温度过于高，会使巧克力出现油脂分离、翻砂、变稠、没有光泽度等现象，而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感，会影响巧克力的质量和提高制作工艺的难度。搅拌时注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬，同时注意要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

　　2）：微波炉加热法：微波炉加热这个方法会比较快，但不适合经常使用，只适合在急用的情况下使用，因为微波炉的火力比较强，很难控制住火候，如果要用的话必须用小火解冻，并且每隔30秒拿出来搅拌，以防出现干糊的现象，并且只融化2/3，利用余温融化剩下的巧克力，以达到降温的目的。微波炉融化的巧克力不适合反复使用，比较容易出现翻砂的现象。

　　3）：巧克力恒温机：巧克力恒温机的温度是可以控制的，一般情况下温度控制 在40—45度左右，巧克力恒温机的优势在于可以提前融化，又不需时刻注意温度会不会变高，而且具有保温的效果，如果暂时不用，只需将盖子盖上，这样表面就不会凝固。

　　巧克力完全溶解后，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线，要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。

　　1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量约为已溶解的巧克力的1/5），然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。

　　巧克力是极敏感的食物，易受外界环境的影响，如：温度、湿度等。这些因素统称为巧克力的敌人，所以巧克力务必妥善照料及储藏，开封后需密封保存与原包装中，并置于干燥清洁的环境中，远离有气味的环境和物品，避免阳光照射，

　　储存巧克力时要让温度保持在18—20度左右，湿度保持在65%左右。制作巧克力成品时最佳的操作室温是18—22度。

　　温度：巧克力温度超过50度时，巧克力中的油脂容易与可可脂分离，形成细小的颗粒，使融化的巧克力没有光泽度，另外融化巧克力的水温过高，巧克力还易吸收容器周围的水蒸气，使巧克力翻砂失去光泽度，造成结晶不稳定，并且会有白色油脂在表面。

　　湿度：过大的湿度对巧克力是非常危险的，会增加黏度，口感变差及微生物繁殖。

　　时间：巧克力的保存期限一般是一年，随着时间的增长，巧克力会失去风味，特别是牛奶巧克力和白巧克力。

　　1）：铲花类：将巧克力抹在大理石上，用铲刀以及一些小工具铲出各种不同的花型。

　　2）：线条类：用裱花袋将巧克力挤出各种不同形体的线）：模具类：将巧克力挤入各种不同形状的模具中成型。

　　巧克力件造型的分类巧克力件作为装饰蛋糕的部件，分为线式配件、面式配件、体式配件。

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