5.平衡相对湿度 各种糖果都有各自的平衡相对湿度。硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。 影响因素主要有糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比，糖类以外的其他物质如酸、盐的存在，各种可溶性干固物对水分相对分子质量比值间的总和。 （三）物料的配伍与计算 1.物料平衡 从技术方面考虑，还原糖含量必须控制在产品质量要求之内，制作过程中物料的损耗必须控制在规定的范围内，这就要求在设计产品配方时，做到2个平衡： （1）干固物平衡：加工过程中的损耗只有两种，一是含水量的变化，二是制造过程中的机械损耗。 产品收获干固物=物料干固物总和—加工损失干固物 （2）还原糖平衡：成品还原糖=投入还原糖量+加工过程中生成的还原糖量 2.配料计算 （1）砂糖与糖浆质量比值的计算 （2）配方投料时加水量的计算 * * 第六节 糖果巧克力制品 （一）糖果的定义和类别 糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体首页/欧陆娱乐挂机/首页，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。 按照软硬程度可以将糖果分为三大类：硬糖，含水量在2%以下；半软糖，含水量在5%~10%；软糖，含水量在10%以上。 按照加工特点可分为：熬煮糖果（硬糖）、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果和其他类别等。 （二）巧克力的定义和类别 巧克力又称朱古力，是一类以可可豆制品为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高。 巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分和高热量的特点，熔点接近体温，还含有丰富的维生素和微量可可碱、咖啡因等兴奋神经的物质。 巧克力按原料组成和加工工艺可分为纯巧克力和巧克力制品。 巧克力制品按加工工艺可分为混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类。 二、熬煮糖果 熬煮糖果（以下称硬糖）是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经熬煮而成的脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。 硬糖按工艺方法可划分为透明型、夹心型、丝光型、花色型、膨松型、结晶型 （一）硬糖的组成 所有的硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。两者结合起来就形成具有不同特色的硬糖。 1.甜体 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，各种糖浆是起着抗结晶的作用，硬糖的总还原糖量一般控制在12%~25%。 （1）蔗糖: 很稳定，吸湿性很小，粉碎成粉末或长时间高温加热后，吸湿性大大增加，因此在糖果加工中控制蔗糖的受热时间和温度是必要的。 （2）糖浆：主要有淀粉糖浆与转化糖浆。考量淀粉糖浆的功能性质与特性，除了由于糖的组成不同而显现的差异外，还有二个共有的性能指标： 葡萄糖值（D.E）：即糖浆中总还原糖含量与总固形物含量的比值再乘以100。它衡量了糖浆中淀粉被水解的程度，D.E越大说明水解程度越高，D.E的数值总是介于0~100之间。 熬煮温度：将糖浆在常压熬煮时不发生明显变色的情况下所能提高到的最高温度，反映了该糖浆用于糖果加工时的品质质量。测定该值时，应该在规定的操作方法与条件下，用标准的比色板来确定其熬煮重点。 糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆和果葡糖浆等。 2.香味体 香味体包括香料、调味料和辅料。 大部分硬糖是以添加不同的香料来提高增香效果的，尤其是液体香料有助于香气挥发性物质均匀地分散到硬糖甜体的各个部分。添加量一般为0.1%，也是可变化的。 仅仅添加香料的硬糖还不足以掩盖其发腻的甜感与单调的风味。甜度与酸度有最合适的比值，即糖酸比。在接近这个平衡点时，不仅香气得到加强，而且可以掩盖稍过量的甜度和酸度。常用有机酸调节酸度，如柠檬酸、酒石酸等，新增的酸类有苹果酸、富马酸等。 着色剂：首先要符合食用安全要求；其次是严格控制添加量，不允许超过0.01%。 从食品综合的香味效果出发，可在硬糖的组成中添加天然的食品原料，如鲜乳等。添加量视需要而定，效果取决于制备和添加的方法。 （二）硬糖的主要特征 1.物态和质构 是一种过冷过饱和的固体溶液，高度透明；加热时，随温度的升高而变软，产生流动，最后变成液体，冷却时随温度的下降逐渐从液体变为无定形固体，这一特性是糖果生产操作规范的理论基础。 2.密度 硬糖是密度最高的糖果，可溶性干物质含量可达95%以上，残留水分一般在3%以下，密度一般为1.5~1.6（g/cm3）。 充入空气或加入膨松剂可以使糖相对密度减少。 3.发烊与返砂 发烊与返砂是糖果的主要质量问题，几乎所有的硬糖在保质期内都会出现这类变化，都不同程度地影响或降低其商品价值。 （1）发烊：糖吸收水分后糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊，表面黏度迅速降低，表面呈溶化状态，并失去其固有的外形，此时称为发烊。完全溶化时即为严重发烊。 （2）返砂：是指糖类组成从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。糖果的返砂现象，不能一概视作变质现象。 4.黏度和流变性 黏度不仅关系到产品的质构、香味和保存期，而且直接影响工艺过程的技术条件。黏度的影响因素主要有温度、糖浆含量和含水量。 硬糖的物料属于牛顿流体，即在一定温度下，物料液层的流变性与剪切应力有关。 （四）硬糖生产工艺 1.生产工艺流程（见教材） 2.工艺要点 （1）溶糖：溶糖是指砂糖的溶化，可将结晶状态的砂糖变成糖的溶液状态，通过进一步的加工制作，使砂糖变结晶态为无定形态的硬糖。 加水量一般为配方物料总干固物的30%~35%，在实际生产中，加水量往往低于这一比例，加水过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色，消耗能源，因此常常提高溶糖温度，以缩短溶糖时间与减少加水量。加水量过少，溶化不完全、透明度降低甚至混浊，严重的还会造成大面积返砂。 溶糖的设备有两种：利用明火加热的化糖锅和利用蒸汽加热的夹层锅，后者受热均匀，不易产生滞留结焦现象，被大量采用。 （2）熬糖：通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程在糖果制造中称熬糖。按设备不同，熬糖可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续线)混合与冷却 经熬煮的糖液在还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸及其他添加物及时添加进糖体，并使其分散均匀的过程，是糖果制作过程中的混合。 硬糖膏的温度越高，黏度越低，流动性越好。在添加较多物料或不易分散物料时，只要不影响最终产品的品质要求，宜在糖液熬煮后迅速添加着色剂、香料、酸等添加物。为了保证硬糖最终品质，往往将糖液适度冷却，一般在110℃左右时添加。为了保证物料分散均匀，某些物料需进行预处理。 （4）成型 分为连续冲压成型和连续浇模成型。 连续冲压成型：当糖膏温度降到70~80℃，糖膏有半固体或似固体的特征,此时的可塑性最大，冲压成型就利用了物料在这瞬间的特性。 连续浇模成型：将温度较高、流动性较好的糖膏注入特定的模型中，使其称为所需的形状，再冷却固定。 温度越高，黏度越小，流动性越好，越易于浇模成型。若温度过高，会使还原糖含量大大增加，影响产品质量。 其他方式的成型，糖膏温度都需控制在80~90℃之间，温度过高，定型的糖有变型危险，温度过低，糖粒表面容易开裂而不光滑。 （5）包装 可防止或延缓产品发烊、返砂，用密封性包装。 三、焦香糖果 焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。代表性糖有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等。属于半软糖。 （一）焦香糖果的主要特征 1.物态与质构 焦香糖果是一类多相分散体系。焦香糖果还含有相当数量的脂肪，以细小的球滴分散在整个体系内，在乳化剂的作用下，形成一种稳定的高度分散的乳浊状态。 焦香糖果按其质构可分为胶质型的太妃糖、卡拉蜜尔糖和砂质型的勿奇糖两大类。 2.色香味 焦香糖果应具有乳黄至棕色的色泽，同时还带有独特的焦香风味。 焦香糖果可添加不同辅料如可可、咖啡、果仁等辅料，可产生新的香味。 （二）焦香糖果的组成 除了白砂糖和糖浆为基本组成外，还需要几种特殊的原辅料。 1.风味甜味料 常用甜味料有：棕砂糖、枫糖浆、糖蜜、金色糖浆等，也有采用麦芽浸出物和甘草浸出物作为配料。 2.炼乳 炼乳是焦香糖果的基本组成，太妃糖的坚韧性和伸缩性与炼乳所含的蛋白质密切有关，糖果组成中的酪蛋白含量增加，其坚韧性也随之增加。 炼乳内乳糖可以降低糖果的甜度，并有助于焦香化反应的产生。 3.油脂 以氢化的植物油脂部分代替乳脂，可以收到较好的效果。未经氢化的的天然植物油脂易氧化酸败且缺乏产品功能要求的粘稠性、硬度、塑性、乳化性等，不宜直接用于制造糖果。 目前市场上专用油脂，是由动物性油脂和氢化植物油脂再加上乳化剂等其他原料经特殊工艺复配而成，使用效果较好。 4.乳化剂 乳化剂的特殊功能不仅是使不相混溶的双方联合起来，同时使联合的双方保持相对稳定而不轻易分离。 乳是焦香糖果中的天然乳化剂，乳中含有0.2%~1%磷脂，磷脂兼有亲水和亲油的作用。 乳固体含量低的焦香糖果应添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、图文、斯盘等。 四、充气糖果 充气糖果是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。 代表性产品有马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求是糖等。充气糖果按软硬度分类，前者含水量在15%以上，属软糖；后三者含水量在10%以下，属半软糖。 五、凝胶糖果 凝胶糖果（以下称软糖）是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。 按质构特征的差别，生产和流通领域对产品的划分为：冻胶糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。 软糖还常以所用胶体名称来分类，如淀粉软糖、琼脂软糖、果胶软糖、明胶软糖等。 六 其他类型糖果简介 （一）胶姆糖 最大特征是，除了含有可供人体消化吸收的成分外，还具有一种即使长时间咀嚼也会残留被称作胶基的不溶于水的物质。一般可分为两大类：泡泡糖和口香糖。 主要原辅料有：胶基、甜味料、柠檬酸、香味料和着色剂等，还可适量添加乳化剂和软化剂等。 胶基主要是以高分子橡胶物质为基础，添加软化性树脂、石蜡、无机盐、乳化剂等配合而成。 甜味料主要有白砂糖和葡萄糖浆，还有葡萄糖、乳糖、麦芽糖等。固体应先粉碎。 （二）无糖型糖果 有如下特点： 甜度：低于蔗糖制成的糖果，有时需加入甜味剂； 熔解热：较传统糖果高，入口有明显清凉感； 黏度和吸湿性：吸湿性较强，易发烊； 耐热性：高于传统糖果，高温熬煮不会产生褐变反应； 生理特性：不被龋齿链球菌利用，不会引起龋齿，不会引起血糖上升，热量低，适合肥胖病人。 主要原料糖醇。 * * * * * * *

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