树立大食物观 未来食品奔赴未来？科技创新正成为引领未来食品发展的关键力量。当前，我国新一轮科技革命和产业变革加速发展，食品领域受到合成生物、人工智能、智能制造等前沿技术影响，食物来源和生产方式、饮食结构和消费习惯都正在发生变革。从2015年中央农村工作会议正式提出“大食物观念”，到2022年“要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”，再到2024年“多渠道拓展食物来源，探索构建大食物监测统计体系”，大食物观的内涵不断丰富和发展，科技创新的支撑能力也在不断强化。

　　日前，由北京食品科学研究院、北京市丰台区政府、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社等单位共同主办的第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会在北京召开。会上，270余位国内外专家围绕细胞培育肉、微生物蛋白肉等领域展开研究讨论，呈现科技创新的广阔前景与无限可能。与会专家认为，树立大食物观，科技支撑是关键。未来食品的开发是实现食品行业可持续发展的必然任务，要加强产学研协同发展，构建新质生产力，让产业在科学发展的轨道上行稳致远。

　　食品产业作为国民经济的重要支柱，一直以来都扮演着举足轻重的角色。当前，随着生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对食品的需求也呈现多样化、高品质化的趋势，为食品产业的转型升级提供了新的机遇和挑战。

　　今年1月，工业和信息化部、教育部、科技部等7部门联合印发《关于推动未来产业创新发展的实施意见》，提出积极培育未来产业，加快形成新质生产力，为强国建设提供有力支撑。“未来食品是食品工业发展趋势和新增长点。展望未来，产业还需在提升研发生产硬实力、加强宣传引导优化发展软环境以及加强产品风险评估保障食品安全三方面下功夫。”工业和信息化部消费品工业司食品处处长纵瑞龙表示，下一步，工业和信息化部将以推动实施意见加快落实落地为抓手，支持包括细胞培育肉、微生物蛋白肉、植物蛋白肉等在内的未来食品产业发展。

　　“在大食物观的指引下，未来食品大有可为。”农业农村部科技教育司高新技术处处长冯剑介绍，早在2021年，农业农村部就在《“十四五”全国农业农村科技发展规划》中将“未来食品制造”列入国家下一个五年积极推动领域，提出通过开发细胞培养肉、合成蛋奶油、功能重组蛋白等营养型食品的培养和制造技术。希望业内专家学者为构建食品产业新质生产力积极赋能，共同推动食品产业转型升级、可持续发展，推动我国食品工业高质量发展。

　　国际食品科学院院士、美国肯塔基大学农业学院动物与食品科学系教授熊幼翎表示，未来食品相关产品尚处于开发早期阶段，要实现最终的可持续发展目标，还需要业界持续努力，推动产学研协同发展，同时也要加强国际合作。

　　“我们在未来食品领域已深耕多年，为了更快、更好地促进食品领域新质生产力的形成和发展，积极践行大食物观战略，将继续努力配合各高校、科研院所在未来食品领域的科研布局，助推我国未来食品科技产业‘起飞’。”北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、中国食品杂志社社长赵燕在致辞中表示。

　　“我们抢抓时代发展机遇，全力培育未来食品产业。”丰台区副区长崔旭龙表示，丰台区正处于倍增追赶、合作发展的关键时期，将重点从研究出台措施、着力打造产业集群、持续营造开放创新环境三方面开展工作，支持未来食品产业创新发展。丰台区在食品领域有很好的发展基础，具有明显的区位、产业空间、创新生态和政策环境优势。今年4月，中国肉类食品综合研究中心新蛋白食品科技创新基地项目在丰台区开工奠基，该项目是北京市首个细胞培育肉工程化创新示范基地，填补了国内细胞培育肉工业化生产示范的空白。

　　从二氧化碳合成淀粉到二氧化碳精准全合成糖，近年来，合成生物技术产生了多项重磅成果。此外，细胞培养技术、发酵工程技术等也都是未来食品研发与生产中常用的关键技术，为产业发展带来了更广阔的想象空间。院士专家在会上介绍的前沿技术，让与会者脑洞大开。

　　为什么要将合成生物技术应用于食品领域？“以青蒿素的生产为例，100立方工业发酵的青蒿素就可以替代5万亩的农业种植，且生产周期由原来的18个月缩短至几周。”中国工程院院士、南京师范大学副校长黄和介绍，合成生物学为未来食品产业注入了新活力。“利用合成生物技术，可以向微生物要资源，将传统种植养殖方式转变为车间生产模式。”除了青蒿素，黄和还以赤藓糖醇、苹果醋、DHA的合成生物学制造为例，阐释了合成生物学对传统制造业的变革和促进作用。他指出，合成生物技术有望颠覆现有产业格局，形成更高效、更绿色、更节能的生产模式，实现“胜在产量、赢在品质”。

　　细胞培养技术是未来食品研发的另一项重要技术。通过模拟动物体内的生长环境，科学家可以在实验室培养出与真实肉类相似的细胞培育肉。这种肉类不仅口感接近传统肉类，而且可以避免传统畜牧业带来的环境污染等问题，因可持续的生产方式和高效的生产效率被视为一种有前途的替代肉类食品。数据显示，截至2023年底，全球细胞培育肉企业已达174家，吸引投资额超31亿美元。

　　“细胞培育肉具有高效、环保、安全、可持续的优势，代表着未来食品的发展方向。”北京食品科学研究院首席科学家、中国肉类食品综合研究中心首席科学家王守伟表示，细胞培育肉是多学科交叉融合创新的结果，还存在许多待解的问题，目前仍处于工程化阶段，但国内科技界、产业界在细胞培育肉、植物蛋白肉等领域与国际先进水平同频共振，取得了系列自主研发成果，一批产品顺利推向市场，取得了可喜成绩。未来，还要在细胞培育肉工程化关键技术及产业链构建等方面下功夫，推动细胞培育肉从工业化阶段加速迈入商业化阶段。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国指出，新质生产力是中国食品产业发展的一个非常重要的指引和方向，大食物观的核心是食物的多元化发展。“我们不能只吃几种食品，也不能只吃中国的食品，不吃外国的食品。未来食品将在原料上发生一些大的变化。”

　　“目前，我们正在进行‘干细胞培养鱼肉’研究，通过这项极具前瞻性的探索，未来或许不再需要大体量的水域，从车间的生物反应器中就可以生产出‘鱼肉’。”中国工程院院士、中国海洋大学食品科学与工程学院教授薛长湖表示，海洋能提供给人类的食物是陆地的1000倍，且海洋食品含有丰富、独特的营养功效成分，能满足人类对优质蛋白质的需求，提供给人类高品质的食物。

　　过去，我国海洋水产品加工以传统加工方式为主，蛋白质、糖类及脂质资源的利用率低，高值化产品少，制约了我国海洋食品的高质量发展。近年来，薛长湖研究团队攻克了水产品加工专用酶的制备技术、不饱和脂肪酸等水产品中特殊营养成分的高效制备和利用以及海参功效成分解析、营养保持与精深加工技术及装备研发等关键技术，推动海洋水产品从传统加工升级到生物加工、营养功能加工、高品质控制加工等分子加工水平。“水产品加工产业的转型升级离不开以酶工程、发酵工程、细胞工程为核心的生物加工方式，三者的有效结合对实现水产品绿色高效利用具有指导意义。”薛长湖如是说。

　　目前已报道的未来食品，在商业化方面或多或少都有一定局限。与会专家认为，随着生物技术等的发展，未来食品在多元性、风味提高等方面将得到更多保障，而除了科技创新的支撑，提升消费者的认可度和满意度是产业发展的另外一个关键因素。

　　从2018年到2020年，肉类替代市场经历了前所未有的快速增长，引发了人们的疯狂想象。然而，自2021年以来，以植物性产品为主的替代品市场出现了大幅下滑。在熊幼翎看来，导致市场受挫的因素是多方面的，而消费者对替代食品难以复制肉类营养成分和健康益处的新意识和顾虑不断上升，是阻碍肉类替代品市场发展的关键因素。

　　孙宝国谈到，未来食品的发展趋势是风味和健康双导向，既要好吃好喝，又要有益身体健康。要通过宣传与科普，在教会消费者正确选择和消费食品的同时，将产业界、科技界与消费者之间的信息不对称问题逐步缩小。

　　“未来食品和未来食品技术事半功倍的突破关键在于对消费者的洞察。”国际食品科学院院士孙东晓表示，在大食物观的引领下，满足各类人群营养健康和精神享受需求的同时发展环境友好型食物供给，是需要全球科学家和各个行业一起探索的课题。未来食品以及所需的未来食品技术、未来食品系统和未来食品工业，与生态资源、公众营养健康、人类精神文明等密不可分，研究者在创新之前和过程中拥有跨学科思维和知识将事半功倍。其中，大数据对消费者身体机能和心理行为的洞察，高度融合了生理学、心理学、感官消费科学等学科，是至关重要的起点。

　　此外，安全性也是消费者较为关注的一个方面。未来食品可能存在未知的健康风险，需要通过长期和全面的研究，来评估其对人体健康的潜在影响，生物技术等的使用可能增加微生物污染风险，需要采取有效的控制措施。新西兰皇家科学院属下化学院院士Geoffrey Waterhouse表示，可采用纳米技术来提高食品安全监测水平。

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